Il sistema H.A.C.C.P. nell'industria alimentare

L’applicazione del sistema H.A.C.C.P nell’industria alimentare ha sostanzialmente un obiettivo igienico-sanitario che deve essere conseguito e mantenuto in ogni fase della filiera: dal conferimento delle materie prime allo stabilimento fino alla commercializzazione finale, il processo deve essere esente da qualsiasi rischio di contaminazione.

Il sistema che garantisce il conseguimento di tale obiettivo è appunto il sistema H.A.C.C.P.

Con questa procedura vengono valutati i punti critici che possono compromettere la qualità igienico-sanitaria degli alimenti. Una volta individuati questi punti critici, si deve stabilire una priorità di soluzione e successivamente pianificare gli interventi atti a ridurre il rischio di contaminazione nelle varie fasi del processo.

In tale modo è possibile ridurre i punti critici e tenere sotto controllo quelli che non possono essere azzerati.

Tutto questo viene ottenuto analizzando i materiali che entrano in azienda, controllando costantemente gli ambienti in cui transitano questi materiali, analizzando i processi di produzione, verificando la conformità dei mezzi di distribuzione aziendale ai punti vendita.

La frequenza delle verifiche dipende della probabilità di rischio; tanto questo è maggiore, più assidui dovranno essere i controlli.

Se utilizzate correttamente, queste procedure comportano una ottimizzazione dei processi produttivi, una maggiore sicurezza e garanzia di produzione entro gli standard igienico-sanitari, il miglioramento della immagine aziendale sul mercato.

Il miglioramento aziendale è un processo in continua evoluzione e mira al raggiungimento della massima qualità a garanzia del consumatore e nel contempo a tutela del produttore.

Il punto di forza del sistema H.A.C.C.P. è la dinamicità: il sistema si aggiorna continuamente sia sulla scorte delle scoperte scientifiche che portano ad un miglioramento della tecnica di produzione sia attraverso un miglioramento comportamentale del personale che acquisisce e fa propri i principi del sistema stesso (ogni rischio deve essere eliminato o quanto meno attenuato).

Le misure di pest-proofing, gli interventi coordinati e mirati, le ispezioni messe in atto nelle fasi di approvvigionamento, produzione e distribuzione sono i punti salienti del sistema H.A.C.C.P.

La stessa documentazione che viene prodotta è una garanzia delle procedure adottate e dell’attenzione rivolta in primo luogo alla qualità. Sotto questo punto di vista il sistema H.A.C.C.P. evidenzia chiari punti di contatto con le norme di autovalutazione e di sicurezza degli ambienti di lavoro (Legge 626/94), le ISO 9000 e le linee guida della gestione integrata delle infestazioni.