Il sistema HACCP nell’industria alimentare
L’HACCP per l’industria alimentare non rappresenta solo un sistema di controllo dei punti critici nella produzione, ma è soprattutto uno strumento dinamico per il miglioramento dell’azienda e per una maggiore sicurezza e garanzia della elevata qualità dei prodotti aziendali. Ciò si traduce nella massima difesa del consumatore e nella massima tutela del produttore.
L’applicazione del sistema HACCP nell’industria alimentare ha sostanzialmente un obiettivo igienico-sanitario che deve essere conseguito e mantenuto in ogni fase della filiera: dal conferimento delle materie prime allo stabilimento fino alla commercializzazione finale, il processo deve essere esente da qualsiasi rischio di contaminazione.
Il sistema che garantisce il conseguimento di tale obiettivo è appunto il sistema HACCP.
Con questa procedura vengono valutati i punti critici che possono compromettere la qualità igienico-sanitaria degli alimenti. Una volta individuati questi punti critici, si deve stabilire una priorità di soluzione e successivamente pianificare gli interventi atti a ridurre il rischio di contaminazione nelle varie fasi del processo.
In tale modo è possibile ridurre i punti critici e tenere sotto controllo quelli che non possono essere azzerati.
Tutto questo viene ottenuto analizzando i materiali che entrano in azienda, controllando costantemente gli ambienti in cui transitano questi materiali, analizzando i processi di produzione, verificando la conformità dei mezzi di distribuzione aziendale fino ai punti vendita.
La frequenza delle verifiche dipende della probabilità di rischio; tanto questo è maggiore, più assidui dovranno essere i controlli.
Se utilizzate correttamente, queste procedure comportano una ottimizzazione dei processi produttivi, una maggiore sicurezza e garanzia di produzione entro gli standard igienico-sanitari, il miglioramento della immagine aziendale sul mercato.
Il miglioramento aziendale è un processo in continua evoluzione e mira al raggiungimento della massima qualità a garanzia del consumatore e nel contempo a tutela del produttore.
Il punto di forza del sistema HACCP è la dinamicità: il sistema si aggiorna continuamente sia sulla scorte delle scoperte scientifiche che portano ad un miglioramento della tecnica di produzione, sia attraverso un miglioramento comportamentale del personale che acquisisce e fa propri i principi del sistema stesso (ogni rischio deve essere eliminato o quanto meno attenuato).
Le misure di pest-proofing, gli interventi coordinati e mirati, le ispezioni messe in atto nelle fasi di approvvigionamento, produzione e distribuzione sono i punti salienti del sistema HACCP.
La stessa documentazione che viene prodotta è una garanzia delle procedure adottate e dell’attenzione rivolta in primo luogo alla qualità. Sotto questo punto di vista il sistema HACCP evidenzia chiari punti di contatto con le norme di autovalutazione e di sicurezza degli ambienti di lavoro (Decreto legislativo n. 81/2008, come modificato dal Decreto Correttivo D. Lgs 106/2009), le ISO 9000 e le linee guida della gestione integrata delle infestazioni.
Bibliografia:
Galli A., Bertoldi A.– Igiene degli alimenti e HACCP – EPC libri, 2004
Aghina C., Maletto S., Maletto R. – La gestione igienico sanitaria degli allevamenti – REDA, 1986